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家乡美食的味道

  • 发布时间:2022-06-27 17:18:51
  • 来源:保山市纪委市监委
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《礼记》上讲:饮食男女,人之大欲存焉。这是讲人有两个最基本的欲望,饮食便是其中之一。

头脑

“奶奶,时候还早呢!”

我一边扣着纽扣,一边穿过积着热烘烘夜气的堂屋。

“唔……”

奶奶模糊地在厨灶那边答应,厨灶间的门打开着,白炽灯淡淡的光亮里,大股白色的烟缕正窜出来。

在我印象中,有些年时父母为了糊口,趁着节气生意好的时候一早到市场摆摊,而春节的祭祀活动便交给奶奶打理。

奶奶是和顺人。据《和顺李氏宗谱》载:始祖赫师波公,转移重庆府寸家湾李家巷大石板,洪武十五年(1382年),从征至腾,奉命移民,家于和顺。很多像奶奶祖先的人为保卫边疆来到腾冲,军屯戍边,在此安家,并带来了当时中原先进的生产技术与文化习俗。

在腾冲,大年初二做生意的家庭会供献猪头三牲“打牙祭”,而和顺人除了上述礼信外,还有吃“头脑”的习俗。相传有气节的一代名医傅山自制了一道“八珍汤”让体弱多病的母亲服用,母亲很快康复。此事被一家山西饭馆老板知道了,就前去讨教,傅山要求饭馆更名为“清和元”,并将自制的“八珍汤”换称“头脑”。一旦有体弱多病的人来看病,他就让这些病人去吃“清和元的头脑”,意思是吃清朝和元朝统治者的头脑。后面该道才从山西辗转传到腾冲和顺,加上了当地的人文色彩后,就成就了具有地方色彩的“头脑”,而它最初隐含的那些政治元素和复仇意识也在朝代的更迭中逐渐弱化至消失。到了近代,和顺的头脑是和顺男人走夷方之前必须食物的小吃,妻子或者母亲在男人离家前给一碗“头脑”,男人能长头脑,在外聪明机灵,应对各种事务。

“头脑”的制作并不复杂。奶奶在供献完猪头三牲后,便用爬满皱纹的手将晾干的各色糯米糍粑片油炸后置于碗内,配上煎荷包蛋、火腿丝、肉丝、蛋卷丝以及葱、姜、花椒、食盐等佐料,再冲上加红糖煮沸的甜白酒。于是形成甜中带辣,辣中麻,麻中带咸,咸中带香的复合口味,口感极佳,回味无穷。就是这双做“头脑”的手,在我生病时,抱我去医院;在我跌倒时,扶我起来;在我淘气时,轻轻地打我。回想童年,都历历在目,如此亲切。当我招待客人再将红糖煮沸的甜白酒倒进碗时,仿佛又看见奶奶的那关爱的微笑,此刻我读懂了依恋,读懂了亲情,更读懂了像“头脑”口味的人生……

现今,已经不用在过年或者喜庆的日子才可以吃到“头脑”。请吃“头脑”已经演化为腾冲人民热情好客的一种表达方式。祝福客人“吃了头脑,一年长头脑”的待客礼仪,让“头脑”赋予了更新、更深的内涵。

粽子

滇南风俗,大概相同,亦与中土不异。明初开滇,江南从戎者,多驻牧其地。故金、腾人多金陵软语,宜其风俗有吴下风,并合《荆楚岁时记》也。农历五月初五为端阳节,俗称“端午节”。民间端午有“悬艾虎,系续命缕,饮雄黄菖蒲酒,用箬叶裹糯米,作角黍相馈亲旧”和赶花街的习俗。

旧时人们认为端午的时候毒虫就开始活动了,节日当天清早家家户户在大门上插艾蒿、菖蒲来驱邪避瘟,并在房屋的角落里洒石灰、喷雄黄酒、燃黄烟,以灭五毒,移秽气。

妇女用各色棉布和丝线绣成小巧玲珑、各种形状的香包,内放朱砂、雄黄及各种香料,佩戴在小孩身上,并用雄黄等物沾酒在孩童额头上描一个“王”字,希望孩童平平安安百毒不侵。

初五早上烧香,以粽子置于家龛上祭献祖宗,期间长辈会给孩童们讲述端午的来源及食用雄黄等的故事,礼仪毕后全家围坐吃粽子。粽子是节日头两天用粽叶、上等糯米及各种馅料裹成。根据馅料不同,分为灰棕、白棕、肉粽等。现在的端午节,人们仍然需要粽子,不但自己品尝,而且馈赠亲友。敬祝亲朋友吉祥安康。因此,在粽子的制作上,也比从前考究得多,从样式上看,大如枕,小如菱。从内容上看,有荤有素,有咸有甜。从口味上看,或兰熏或枣仁,遍致极致风味。因为我外公是广东人,广东梅县的亲戚到腾冲走亲时,还有幸见识过用金钩、鱿鱼、扇贝等作为馅料的粽子,外形似腾人的枕头粽,只是馅料多以海鲜为主。

晚饭,家人会准备柔嫩的茴香菜、水灵的白菜、润滑的荠菜、甜爽的卷心菜……来做百样菜(以多种菜煮在一起),如果少了哪种,邻里之间也会相互给予,到吃饭时以精心调制的蘸水佐时,回味无穷,且寓意百病消除。饭后,饮雄黄酒食鸭蛋大蒜,晚上用艾蒿等枝叶置于热灰上,以烟熏房屋,同样寓意祈求平安。

腾冲至今还保留一个特别的风俗,家里若有亡故的孝家,三年内自家是不包粽子的,皆由至亲好友节前馈赠粽子等物,待节日行礼仪后全家分食。

现在的端午,人们合家团聚,更多的不是为了祭祀,而是一杯清茶,几枚粽子,满桌瓜果,老少欢聚,男女杂坐,享融融景象,闻阵阵香风。时而讲历史传说,时而谈灿烂现实,互祝清吉平安。这就是我们民族的传统习俗,也是东方文明的显著特征。

锅子

这道被称为“锅子”的菜,充满了传统汉文化的烙印。使用腾冲本地土法烧制的土陶火锅,把鲜肉骨头或鸡肉汤做为高汤,加青菜、芋头、胡萝卜、黄笋,上铺泡皮、黄条、酥肉,再点缀蛋卷、肉圆、豆米、葱花,即成一色香味俱佳的锅子。

要烀一口锅子,那是要提前很多天就要开始准备的。将平时准备好的笋干泡发。泡的时候,一段时间就需要换水,只直不再散发涩味,然后放锅中煮数个小时,选嫩口的笋片用薄刃刀片成片,在使用前,用猪油翻炒,充分激发出黄笋的香味。接着是制作锅子中的必备食材泡皮。所谓泡皮,就是将猪肉皮煮熟,刮出上面粘附着的油脂,晒干后用油炸泡。炸好后的皮子用水泡开,片成薄片便是泡皮。

随着立冬的临近,做黄条、酥肉、蛋卷也在紧锣密鼓的进行。黄条是将带肥肉的猪皮煮熟,然后加蜂蜜、酱油上色,炸至琥珀色,而酥肉则一般用猪后腿肉切片拌入鸡蛋、面粉、草果面、食盐、蜂蜜等料放入油锅中炸成金黄。

直至现在,我依然佩服自己父亲片蛋卷的技术。以前我烀锅子时,都会在片蛋卷这个环节上卡壳,父亲总是笑眯眯的过来帮忙。他很细心地将鸡蛋充分打匀后,将平底锅用肥肉抹一遍,起到不粘锅的作用。他告诉我,锅里不能有多余的油,否则鸡蛋会变泡,变成了煎鸡蛋。小火将锅烧热时,将蛋液舀入锅内,均匀的晃一圈,将多余的蛋液取出,锅内变烙出蛋皮,整张蛋皮不能有破损,否则在卷肉馅时会漏馅,父亲很聪明的用刷箸签沿蛋皮边缘轻轻将蛋皮整张撬起。片完黄色的蛋皮后,在剩余蛋液中加入红色植物燃料,接着完成红色蛋皮的制作。包在蛋皮内的肉圆,要三分肥、七分瘦,加鸡蛋搅打上劲,均匀地抹在蛋皮上,对折卷拢,上锅蒸熟。

当那年我终于真真正正的从洗锅子开始,独立制作烀好锅子累瘫坐在沙发上时,我隐约看见父亲一点泪星从他长满皱纹的眼角闪过,不过那仅仅只是一刹那。我知道,这是一种信任,是父辈对晚辈的信任,同时也是对传统文化有了传承的一种欣慰。

其实,烀锅子不但是对传统文化的传承,在烀锅子时食材的相互渗透、融合,是腾冲对各种文化元素的充分融合的写照,更是对外热情好客的情感表达,只有这样,才不辜负这些祖祖辈辈久居热土的饮食男女。(腾冲市纪委监委 周宏武)

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